吉利丁

食材簡(jiǎn)介

吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名Gelatin譯音而來(lái)。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì),主要成分為蛋白質(zhì)。吉利丁片或吉利丁粉廣泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無(wú)機(jī)鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上，是一種理想的蛋白源。

食用功效

吉利丁片或吉利丁粉廣泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。

適用人群

一般人都可食用。

禁忌人群

無(wú)。

選購(gòu)技巧

1、看標(biāo)識(shí)：挑選產(chǎn)品包裝上標(biāo)簽標(biāo)示完整正確的產(chǎn)品。要求產(chǎn)品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)商地址及聯(lián)系方式、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和生產(chǎn)許可證編號(hào)等標(biāo)識(shí)完整正規(guī)。
2、看顏色：吉利丁片一般是半透明的黃褐色，經(jīng)脫色處理后顏色較透明的質(zhì)量更高，相應(yīng)的價(jià)格也越貴；劣質(zhì)的吉利丁片顏色發(fā)白，沒(méi)有光澤。
3、看外觀：優(yōu)質(zhì)的吉利丁片片形完整，薄厚和大小都很均勻；劣質(zhì)的吉利丁片破碎的較多，大小不均勻。優(yōu)質(zhì)的吉利丁粉質(zhì)地松散，粉末均勻，干燥度好。
4、聞氣味：普通吉利丁有腥臭味，而精制的吉利丁會(huì)經(jīng)過(guò)去腥處理，沒(méi)有任何異味；劣質(zhì)的吉利丁會(huì)有酸敗味，泡水后甚至有腐臭味。
5、看成品：優(yōu)質(zhì)的吉利丁膠化后凝結(jié)效果好；劣質(zhì)的吉利丁凝結(jié)效果差甚至無(wú)法凝結(jié)成型。

其他相關(guān)說(shuō)明

吉利丁和瓊脂的區(qū)別
一、凝固點(diǎn)不同。瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點(diǎn)里，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒(méi)有拌勻(特別是和打發(fā)的淡奶油之類混合的時(shí)候)就會(huì)凝固成塊狀，無(wú)法混合均勻了。
二、口感不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點(diǎn)用吉利丁，口感也失去了潤(rùn)爽。
三、用瓊脂制作的甜點(diǎn)，即使在夏季也可以室溫下直接擺放(如超市里的羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺(tái)上的)，而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。
吉利丁有片狀的和粉狀的，片狀的是半透明黃褐色的，有腥臭味，需要用水除腥味，吉利丁粉使用的時(shí)候先倒入水中，然后使粉末吸取足夠的水分膨脹，不需要攪拌，不然很容易使粉末結(jié)塊，然后粉末吸足水分之后再攪拌至融化，就可以使用了。吉利丁是我們只做果凍等食物的一種添加劑，用處非常廣泛，而且健康放心。