酸菜魚(yú)

簡(jiǎn)介：

酸菜魚(yú)是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚(yú)”，主要以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜魚(yú)流行于上世紀(jì)90年代，也是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。

酸菜魚(yú) 所需材料

草魚(yú)：1條
酸菜：100克
蔥：10克
姜：10克
蒜：10克
泡椒：50克
朝天椒：5粒
雞蛋：1個(gè)
鹽：7克
料酒：20克
雞汁：10克
白醋：10克
雞粉：5克
白糖：10克
味精：3克
胡椒粉：8克
淀粉：20克
色拉油：30克

步驟詳解

做酸菜魚(yú)片好魚(yú)片很重要，多說(shuō)兩句。魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)的頭、尾部各劃一刀。

然后從魚(yú)背順魚(yú)骨下刀。

將魚(yú)頭切成2瓣。

魚(yú)骨切寸段，用刀背將魚(yú)骨斬段，魚(yú)骨和魚(yú)肉用清水沖洗干凈。

刀貼著魚(yú)骨頭將魚(yú)胸骨切下，刀貼骨頭，以免切下過(guò)多肉，片到尾部，骨頭掀起來(lái)，刀扶正切斷。

開(kāi)始片魚(yú)片，片魚(yú)的刀要濕水，碗內(nèi)放水放旁邊備用，用手挨著刀面濕水，千萬(wàn)不要割到手哦，刀成45度，刀發(fā)澀時(shí)，就濕一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的時(shí)候，刀放平，片一下，魚(yú)片大概1厘米厚，盡量均勻，不然薄的魚(yú)片容易爛掉。

在魚(yú)片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和適量的鹽。

輕輕把魚(yú)片抓勻，腌制10分鐘。

將酸菜切絲(不要切細(xì))。

香菜洗凈切成寸段。

香辣椒剪成適當(dāng)?shù)拇缍巍?/div>

蔥姜蒜洗凈，姜蒜切片，蔥切蔥花。

鍋內(nèi)下油，待油溫?zé)?成熱，即手放油表面有明顯的溫度時(shí)，放入蔥姜爆鍋。

蔥開(kāi)始發(fā)黃后，將魚(yú)頭和魚(yú)骨倒入，煎至兩面發(fā)黃，不用煎很熟，不然湯會(huì)發(fā)黃。

鍋內(nèi)加清水，燒開(kāi)。將煎好的魚(yú)頭和魚(yú)骨放入燒開(kāi)的水中，大火熬白。

取凈鍋，鍋內(nèi)下油，待油7成熱時(shí)，放蔥、姜、花椒、干辣椒炒出香味。

放入酸菜、泡椒炒香。

熬好的魚(yú)湯倒入酸菜中，愛(ài)喝湯的可以多加點(diǎn)湯，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘。

待大火燒開(kāi)后，下魚(yú)片約兩分鐘，將酸菜和魚(yú)撈出后，加白醋10克去腥，大火繼續(xù)收汁，待湯濃稠時(shí)澆入魚(yú)上。